La cucina tradizionale contemporanea non si ferma alla riproduzione della cucina classica ma valorizza radici e territorio e rivaluta le ricette proprie della cultura e degli usi locali.

Il processo di rivisitazione delle ricette tradizionali è una pratica costante nella cucina italiana.

“Correzioni” dovute a piccoli adattamenti personali, necessità di utilizzare un determinatoprodotto, che non modificano la logica gastronomica alla base della ricetta e che esprimono la ricchezza e la varietà della nostra cucina.

Per rivisitare un piatto tradizionale occorre:

- tornare alle sue origini e tentarne una rilettura con criteri moderni;

- adeguarlo al gusto attuale ed agli ultimi principi nutrizionali, legati ai nuovi stili di vita;

- distinguere tra ingredienti principali e secondari;

- tra procedimenti fondamentali e ausiliari.

Nella cucina moderna la rivisitazione delle ricette classiche si basa essenzialmente su tre principi fondamentali:

- diminuire la quantità di grassi e privilegiare quelli di origine vegetale;

- diminuire drasticamente i tempi di cottura per mantenere più freschi i sapori;

- separare le diverse cotture, unendo gli ingredienti nelle ultime fasi di preparazione, per esaltare i sapori e i colori di ciascuno di essi. Regole base, ma non esaustive.

Per esempio:

si può incorporare un elemento al fine di armonizzarlo con il condimento;

utilizzate tecniche di cottura e di preparazione che non cambiano la base della ricetta;

propporre il piatto in maniera più accattivante senza modificare gli ingredienti